蟹粉鱼丸
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| 作者：张新旗
来源：濮阳市泽世源大酒店 发布日期：2011-2-23 点击次数：5431 |
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[主料辅料〕
净青鱼肉……300克 鸡清汤………1000克
熟春笋片………50克 精盐……………7克
蟹粉…………2.5克 葱姜汁…………50克
水发木耳………20克 熟火腿片………50克
熟猪肥膘肉……50克 鸡蛋清…………4个
熟菜心…………75克 熟猪油…………75克
〔烹制方法〕
1.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油50克烧至五成热时，投入蟹粉，加入精盐1克炒和，起锅装入盆中，晾凉后，做成莲子大小的丸子作馅用。
2.将鱼肉、猪肥膘分别剁成茸，放入同一碗中，加入鸡蛋清、葱姜汁水，鸡清汤350克搅匀成鱼茸，用手抓起鱼茸，塞入蟹馅1粒，挤成鱼圆，放入冷水锅中，做完后，将锅置小火上。烧至鱼圆成熟，捞入清水中待用。
3.将锅置旺火上，舀入鸡清汤650克，加入精盐1克、火腿片、木耳、笋片、菜心，烧沸后再将鱼圆放入，再沸，起锅盛入汤碗中即成。
[工艺关键］
1.制作苏扬风味鱼丸，做到三必须。必须顺同一方向搅动。必须冷水下锅，必须小火慢慢浸熟。
2.用手勺底部轻轻推动鱼丸，使受热均匀。
〔风味特点〕
1.苏北古城如皋，历史上曾以善制精美菜点驰名大江南北。明末才子冒辟疆的爱妻董小宛，在如皋创制佳肴美点，已成为烹饪史上的佳话，据说，灌蟹鱼圆即董小宛所创。
2.鱼丸，南方各省多有制做，以体轻富有弹性为上品，苏扬、荆楚风味，颜色洁白，质地轻嫩；闽台、岭南风味，脆韧透明，耐嚼。
3.此为苏扬传统名菜，鱼丸柔绵而有弹性，白嫩宛若凝脂，内孕蟹粉，色如琥珀，浮于清汤之中，有“黄金白玉兜、玉珠浴清流”之美。
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