干捞鱼肚
|
| 作者：管理中心
来源： 发布日期：2011-1-21 点击次数：3544 |
|
〖材料〗
油发鱼肚100克，鲜虾仁150克，肥膘肉50克，水发香菇25克，熟瘦火腿50克，青豆30粒，鸡蛋清2个，鸡清汤1000克，白菜心10棵，葱10克，姜10克，醋25克，料酒50克，面粉25克，湿淀粉25克，胡椒粉0.5克，味精1克，盐2.5克，鸡油5克，熟猪油25克，杂骨汤450克
〖做法〗
将油发鱼肚在温水中泡发20分钟，再用醋、面粉、料酒(25克)抓洗，去掉鱼肚所含的油分，再用清水漂洗2次，挤干水分，切成0.7厘米厚，长、宽各4厘米的块共30块，再分别切去方块的四角成圆形。炒锅内放杂骨汤200克，料酒25克，盐1克烧开，下入鱼肚再煮开，使腥味去掉，捞出挤干水分。火腿、香菇均切成0.8厘米长、0.6厘米宽的菱形片。鲜虾仁、肥膘肉洗净，分别剁成细泥待用。鸡蛋清盛入碗内搅发，挤入葱姜汁，放入盐1克，湿淀粉25克，熟猪油调匀再放入虾泥和肉泥，拌匀成糊状料子。将鱼肚一块块平放在大瓷盘里，把虾仁肉泥料子均匀堆放在每块鱼肚上，用手压平，再在上面按对角分别摆火腿，香菇两片，中间放青豆一粒，即成荷花形状，然后连同大瓷盘入笼，在旺火上蒸10分钟即熟。炒锅内放杂骨汤150克烧开，下菜心灼熟盛入大碗内，接着将蒸熟的荷花鱼肚，花形朝上逐片摆放在菜心上面。另取碗一只，下鸡清汤烧开，加入味精1克，然后倒入盛鱼肚的大碗内，淋上鸡油，撒上胡椒粉即成。
〖特点〗 此菜色彩丰富，汤面的鱼肚仿佛荷花盛开。其汤鲜味醇，鱼肚鲜嫩，是传统的湘菜之一。
鱼肚：质厚者水发、油发均可。质薄瘦小者宜油发，不宜水发。油发：即锅放火上，添油大半锅，油热三成，将鱼肚放入浆软，裁开再放油锅内，用勺压住，文火浸炸。见鱼肚起泡翻过来炸；如油温升高，可将锅端下；油温下降后，再端上火，反复顿火。炸制时间的长短，可根据鱼肚的质量而定。质厚的炸制的时间稍长，质薄的炸制的时间较短。不能大火高温炸制，以防皮焦肉不透。鱼肚炸透的标准是：锅内的油不翻花，鱼肚一拍
就断，断面处呈海绵状。炸好的鱼肚放盆内，先用东西压住，再倒入开水，使其浸发回软，然后捞出，挤去水分。根据所做菜肴的需要，切成不同的形状，用开水氽几次，漂去油质，用开水养住，每天换水两次。作菜时，用毛汤杀一下，即可烧制。水发：用温水将鱼肚洗净，放锅内加冷水烧开，焖两个小时后，用布将鱼肚擦一遍，换开水继续焖泡。每次换水时，先将鱼肚用冷水洗一下，再用热水焖，发透为止。发制鱼肚时，切忌碰到虾水与蟹水，以防泻身。
|
|
|
|
|
|
