最近有几家餐饮业的朋友咨询我，问及餐饮业高、中级管理人才比较稀缺的问题，据他们反映好多酒店、火锅店都是自己培养分店总经理、店长，这些人中多数没有受过高等教育，对管理学了解的比较少，通常是凭着自己的经验或聪明进行管理，导致企业管理滞后缺乏创新精神，人才流失严重，发展缓慢。本文就《如何做一名优秀的火锅店店长》谈一点建议。《弟子规》中说：“但力行，不学文，任己见，昧理真”。虽然凭经验可以办成很多事，但要办大事成大功，则必须要有丰富的理论知识不可。因为理论结合实际会如虎添翼。一个企业最重要的事情有两个：一个是“开源”;一个是“节流”。把这两件事做好了企业就会基业常青。现将“开源”与“节流”分述之：

一、开源。所谓“开源”即开企业进财之源，即“利润第一原则”。无论是企业文化，还是人才战略，或是产品质量，环境、服务等等，其目的只有两个字“赚钱”，赚了钱养家，要让企业全体家人都过上幸福生活，然后效忠祖国、奉献社会，此乃真正的企业之道。所以一个店长的第一要务就是为企业赚到钱，这即是邓小平主席所教导的：“发展是硬道理”。(一)源怎么开，钱怎么赚?西方著名管理学家法约尔先生将管理总结为五大职能：计划、组织、指挥、协调、控制。五大职能相互依存，缺一不可。现简述如下：

1、计划。孔子说：“凡事预则立，不预则废”。做什么事都要有计划，有了计划就会有的放矢。而计划又要有依据，没依据的计划，只能是空想。兵法云：知己知彼，百战不殆”。一个人无论处于什么岗位，首先要了解自己，角色错了一切全错了。我是谁?我是干什么的?我的强项是什么?我的短板又是什么?都有什么工作需要我去做?我所处岗位的性质与我的能力是否匹配?这些都考虑好了，也只能说基本上了解自己。这个时候做的计划最多有一半胜算。

2、组织。要了解所在企业的组织机构是否合理。(1)企业的组织架构要结合企业实际，要和家人的利益挂钩，企业要和家人结成命运共同体，把企业真正当成家庭。当家人感觉到他的工作与自身利益息息相关时，他就会积极用心工作、就会对企业忠诚。否则，什么法宝都会失灵。那些“好好干吧，我不会亏待你的”，鬼才相信，是不起作用的。通常情况下一个合理的组织架构会使利润增长2.5倍。所以合理的组织机构是非常重要的。(2)、人职匹配原则：什么叫管理?通俗地说：管理就是让合适人、处于合适的岗位、做合适的事、达到组织的目的。孔子说：“举直错诸枉，则民服;举枉错诸直，则民不服”。要让每一个部门都由对公司忠诚、有能力、非常积极的人做领导。这样工作就会顺利完成。“知人者王道，知事者臣道”。意思是高层的主要任务是管人;中层的主要任务是管事;基层的主要任务是操作。一定要认清自己的角色，做好自己的本职工作，不能眉毛胡子一把抓，什么都做，却什么都做不好。

3、指挥。《优秀团队五个通一》“通一思想、通一目标、通一声音、通一指挥、通一行动”。解放军战胜国军的第一个法宝即一切行动听指挥。从店长到新入职员工，必须清楚自己的上下级是谁，从而达到不越级指挥不越级汇报。把团队打造成所向披靡的铁军。

4、协调、作为店长(总经理)，既是指挥者又是协调者。要利用开例会、吃工作餐、私下沟通协调好各组织和下属的关系。5、控制、再好的司机驾驶一辆平常不保养不检修的汽车，也有车毁人亡的危险。领导要定期或不定期检控(这样会优喜劣惧)，较大的店面可设专人或机构。

(二)领导者修养。

1、谦卑仁义。“为政以德，譬如北辰居其所而众星共之”。做人先立德“。要“居上不骄;为下不乱。居上骄则亡;为下乱则刑”。要牢记低调做人原则，曾子说：“以能问于不能，以多问于寡，有若无，实若虚，犯而不校”。不要什么都懂，因为你懂得越多，部下懂得越少，就会剥夺下级显示能力的机会。对直接下级以“义”为重。刘备为什么能使得诸葛亮“鞠躬尽瘁，死而后已”?为什么能使得关张赵马黄为他效命?义所使也。当赵云从百万军中救出阿斗之时，刘备伸手夺过孩子即摔，口中还说：“因你险些失我一员大将”。而诸葛亮鞠躬尽瘁，死而后已则是为报“三顾茅庐”知欲之恩。

2、宽容、诚信、大度。“水至清则无鱼，人至察则无徒”。宽则得众，当你看到的都是别人优点时，他就会成为你的朋友;当你看到的都是别人的缺点时，他就会成为你的敌人。所以说：朋友或敌人很多情况下都是自己寻找的。君无戏言。不轻易许诺。雍容大度。有功劳要功归于领导和下属。有责任要自己承担。让他们发自内心的尊敬你。3、亮才。可能有的人会问：“刚才还说做人要低调、有若无，实若虚呢。怎么现在又要亮才了呢?亮才的目的是“正名”，名不正则言不顺，亮才是让人们晓得你是非常称职的。如果什么都不会，怎能当领导呢?刘邦说他自己什么都不会，但可以管理“张、萧、韩”三杰。作为店长，第一、要让下属知道你有制服他们的能力。孙悟空为什么怕唐僧?惧紧箍咒也。第二、要让他们相信跟着你对他们一定有好处。因为人性是趋吉避凶的。第三、要让他们相信你一定有能力把公司(店)搞好。用实力营得尊敬。