鸡蛋本身含有大量的谷氨酸及一定量的氯化钠。加温后这两种物质会生成一种新的物质－－谷氯酸钠，此种物质即是味精的主要成分，有纯天然的鲜味。这是鸡蛋遇热后自身产生的鲜味。如在炒鸡蛋里放味精，产生的鲜味就会影响鸡蛋的自然鲜味，吃起来口感不好，同时鲜味的重复也是一种浪费。因此，炒鸡蛋不必加味精。