〔主料辅料〕

水发海参500 克

猪里脊肉75 克

韭黄50 克

水发海米20 克

水发冬笋30 克

熟火腿10 克

鸡蛋4 个盐6 克

料酒19 克

湿淀粉5 克

香油50 克

胡椒粉3 克

生姜未4 克

酱油20 克

味精0.5 克

猪油20 克

〔烹制方法〕

1.将猪肉、韭黄、冬笋、海米均切成末。合在一起，加料酒10 克

、盐2 克、香油30 克、味精0.2 克。酱油10 克拌成馅心。

2.海参顺长片成1 厘米厚的坡刀片，用鸡汤余后放在盘中间。熟火腿切

小圆片。把小手勺烧热，淋猪油放蛋液制成小圆蛋皮，在未凝固时，快速放

入馅心，用筷子合拢，在边上夹成荷包形，倒出，用两根筷子在上口处戳两

个小凹，放入火腿两片，作完在另盘中抹上油放荷包，上笼蒸熟取出，围在

海参旁边。

3.锅中加清鸡汤750 克

烧开，加盐2 克、酱油10 克、胡椒面、味精，浇在海参中串味后滗去汤，

锅中汤内加香油浇在海参上即成。

〔工艺关键〕

1.海参有两类，一为刺参，身体表面有肉刺，品种有灰参，梅花参、花

参。方刺参等。一为光参，表面大多光滑元肉刺。刺参的质量好于光参，高

档宴席应选用刺参。

2.发好的海参不能久存，最好不超过3 天，存放期间用凉水浸泡，每天

换水2～3 次，不要沾油，或放人冰箱中保鲜。