已然没落的上海饭店传统名菜-红烧划水

    多年前饭店的架势与如今的排场已有天壤之别。除去上海滩老牌饭店与西餐社不论，大多数的饭店都是简朴风格，既无奢华的装修硬件，更无花哨的菜式选择，一切皆以食物之纯粹面容为上。

    历数当年上海滩的饭店名菜，红烧圆蹄、红烧划水一类，皆属桌桌必点之大菜。一桌稍显体面的筵席，这些红烧菜式可谓是撑起场面的主角，只是如今几乎已然没落。甚至，孩童们都不知“划水”为何物，当年的风光不再，现在想要品尝此类，唯自家烹饪方可解馋。

    想来也是时代发展的必然。多年前的饭店皆以家常味为主打，饭食量大味足，食客们则多会称道。现今，食物不再仅是果腹之物，遂非私房秘方，不可诱人矣。至此，量足却失精致的家常味，即将没落。

    也罢，既在外没落，在家却依然能将心中的经典延续。烹饪这样一道红烧划水，并不耗费多少精力，也无私房秘方可言，所有调料只三味，酱油、糖、酒而已，辅以小葱、生姜去腥，只此几样，足矣。偏偏简单的调味却调出了流传长久的上海红烧味道，隽永绵长。

    一类食物的兴盛与衰败，终逃不过时间的冲刷。留得住与留不住之间，会有诸多的遗憾，只是留在自己手中的，尽可长久。

    又，此次介绍的是传统上海红烧做法，此法的红烧，仅以酱油和糖为最终调味，遂只有酱油、糖、酒、小葱、姜，并无其它配料，倘若不喜欢，请自酌情添加调味及配料。

    原料：青鱼尾段、葱、姜。

    调料：生抽、老抽、糖、花雕酒。

    事先准备：

    1、鱼尾切几刀，最尾端处不要切断，擦干水分。

    2、葱切段；姜切片。

    做法：

    1、锅内热油，加入鱼尾，煎炸至两面金黄色后盛出。

    2、锅内加入适量水，加入生抽。

    3、加入老抽。

    4、加入适量糖，大火煮开。

    5、加入鱼尾。

    6、加入葱姜。

    7、加入花雕酒，继续煮至汤汁浓稠即可（期间用勺将汤汁不断淋在鱼段表面）。

    啰嗦几句：

    1、鱼尾的最末端不要切断，否则就不成型了。

    2、鱼在汤汁内炖煮，不必翻身，用勺淋汤汁在表面就可上色均匀。

    3、倘若吃得惯，建议加大糖的用量，甜甜的更有江南风味。