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上菜上错顺序,顾客免费吃饭还给差评!
作者:管理中心  来源: 发布日期:2018-11-27 点击次数:5400

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上菜要有顺序

上菜的顺序是很有讲究的,先上什么后上什么、什么时候上等,还有一些不该说的话和不该做的事,服务员都应该注意。

1. 按照先冷后热顺序上菜

为了提高上菜速度,现在很多餐厅像西贝、望湘园、丰茂烤串等餐厅都推出沙漏计时,半小时之内上齐菜品,如果半小时之内没有上的菜品就可以获得免单。

这时候就会出现一个问题,为了赶时间,服务员通常是什么菜品出来了就上什么菜品,也不管什么凉菜热菜谁先谁后了。

但是,理论上,在凉菜没上的情况下,服务人员是不允许上热菜的。当然,特殊情况特殊对待,如果是顾客交代先上什么那就先上什么。

一般上菜服务顺序是:先上冷菜后上热菜,热菜先上海鲜名贵菜肴,再上肉类、蔬菜、汤、面饭、甜点,最后上水果。

2. 按照先来后到顺序上菜

餐厅做菜上菜要遵循先来后到的原则,谁先下单就先给谁做。

在用餐高峰期时也会有漏单的情况,一般在这个时候顾客会催菜:等了这么久其他菜都吃完了怎么还不上?而服务员回答顾客的时候最忌讳说“马上来”这三个字!

服务员可以说:这个菜我帮您催过了,在锅里、在排队做或者是其他情况。总之,务必要给顾客交代清楚。然后服务员要去后厨那里看看,这个菜现在是什么情况,如果厨师没做就赶紧让他做。

3. 控制上菜速度

桌子上的菜放的都“盖楼”了,还堆的乱七八糟,如果你是顾客,你看了会开心吗?相信你会说不会。

所以说,服务员要控制上菜的速度,上菜的时候服务员不要一股脑的把菜都上来,没有地方放了就“盖楼”,一层两层的放在桌子上,这种做法是绝对不可取的。

当桌子上摆满了菜品时,服务员就可以和后厨沟通暂停上菜了,尤其是素菜可以晚一点再上。哪怕顾客后续会退菜也要先等一等,让顾客吃一会儿,能空出地方了再上菜。

还有,上菜也不要太慢,真是针对现点的顾客,最好不好一个菜一个菜的上,上一个菜吃没了等下一个菜,会让顾客吃出很寒酸的感觉,降低体验好感。


2

确定上菜方位,合理搭配菜品颜色

服务员不仅要明确上菜的顺序和速度,还要学会察言观色确定从哪里上菜,从谁的旁边去上菜,这个很重要。

1. 在买单人旁边留空上菜

做服务员要机智一点,要判断一桌客人谁是客,谁是主(买单人)。

如果是客,就应该往桌子里边请,上菜的时候不会受到影响。如果是买单的人就要坐在外面,并且要告诉他在旁边留一点空上菜。

一般情况下,如果一桌坐满了客人,可以选择在两个成年人中间上菜,不要在孩子和老人旁边上菜。

2. 一桌菜品的颜色搭配要合理

服务员把菜品端上来之后,并不是放在桌子上就可以了,还要讲究菜品之间颜色的搭配。

一般会有红烧的红色,油炸的金黄色,清炒的绿色等各种颜色。通常一个绿色菜旁边不应该再放第二个绿色菜,同理,要把相同颜色的菜品岔开,确保整张桌子菜品颜色搭配合理。

还要注意的是,上一盘菜的时候应该把菜放中间,上两盘菜的时候应该放在对角线上,上三盘菜的时候应该放在等边三角形的三个点上,以此类推,切忌把几盘菜放在一起让客人去摆。

3. 清台留空后再上新菜

慢慢的桌子上的菜上满了,但是还有一些菜没有上来。面对这种情况,有的餐厅服务员会大盘换小盘,而没有服务的餐厅就直接把菜放到吃完了盘子上不管了。

这个时候,餐厅的店长、经理、领班等管理人员在巡台的时候就要注意了,要赶紧把客人桌上的空盘和空瓶撤掉,只剩少量菜的菜品直接拿个口碟或口汤碗换掉,把空间腾出来。

上菜的时候还会发生这种情况,服务员端着菜或者干锅之类的站在边上,让客人腾菜挪位置。这样真的很不合适。客人来吃饭是你服务客人的,而不是客人服务你的。如果确定下道菜上什么之前,可以把桌子提前腾出相应的位置放菜。


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每次上菜都要报菜名

不是每一位来吃饭的顾客都是吃货,你的好他未必吃得懂,所以就需要报菜名,把菜品的好处说出来,让顾客知道。

1. 介绍招牌菜,增加菜品价值感

餐厅的招牌菜,一般都是有故事和背景的,这就可以写一个文字介绍,让服务员熟记于心再上菜的时候介绍给顾客,增加招牌菜的价值感。

比如说招牌菜是醉鸡,就可以介绍说,卖了多少年,一天能卖多少份,鸡是哪里的鸡,养了多久,肉质口感怎么样,由哪位大厨做的,配了什么秘制的酱料等。

告诉顾客这道招牌菜好在哪里,让顾客感觉这道菜很值得点,这家餐厅很值得来吃。

2. 介绍新增菜,利于推广和改进

新增菜是指刚研发出来亟需推广的菜品,这道菜品很有可能会发展成招牌菜,所以上新增菜的时候就需要服务员有个介绍。

在顾客用完餐的时候最好有个回访,问一下顾客这道新增菜口感怎么样,是否满意,这样有利于餐厅对新增菜做改进。

3. 说明赠送菜,提升顾客对餐厅好感

有时候餐厅老板会给他来用餐的朋友或熟人赠送一个菜,但是一片好心却被服务员搞砸了。

比如说,老板说送5号桌一个剁椒鱼头,服务员直接把剁椒鱼头端上桌,也没有说明这是店长赠送的。如果是有素质的顾客,会问服务员,我们没有点这个菜,是不是上错了?如果遇到没有素质的顾客,菜端上来就吃,才不会管它是上错了还是怎么的。

这也是很多餐厅都会遇到的情况,菜上错了直接被顾客吃了。

建议大家,以后送菜的时候一定要让服务员大大方方的说出来:这是我们店长特意赠送的一道菜,请大家品尝。一定要告诉顾客,让请客的人有面子。


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教给顾客菜品吃法

七上八下是什么意思?总理包又是什么意思?

每一道菜吃的时候都是有讲究的,有的要趁热吃,有的要蘸着吃,有的要裹着吃等。尤其是那些地方特色的菜品,有很多人不会吃,这就需要教顾客吃法。

如果你家有特色菜品,有吃一道菜的固定形式的话,就一定要告诉顾客这个菜是怎么吃的。有特殊的吃法,顾客也会对这道菜印象更深刻。

在上菜的时候也要注意,要先上调味品,再将菜端来,每上一道新菜都要转向主宾前面,以示尊重。


餐饮企业想要提升服务质量,最实在的是先具备扎实的基本功。在这个基础上,去进行贴心服务、感动服务,可以产生画龙点睛神来之笔的效果。如果服务基本功不到家,反而会给人华而不实的体验。


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