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烹饪大师:陈宪宝
作者:管理中心  来源: 发布日期:2018-11-6 点击次数:5735

陈宪保:真味是淡


陈宪保是雅苑酒店的行政总厨,他身材高挑,态度谦逊,待人接物纯朴真诚,“这个厨师不一般。”这是他给记者的第一感觉。虽然只有32岁,但是陈宪保却有着16年的厨师经验。总结这么多年的工作经验,他只是说了简单的四个字“真味是淡”。


2000年,刚从开州厨校毕业的陈宪保来到中原油田培训中心继续进修。一个周末,他在一位老师家中闲聊,无意中看到隔壁雅苑酒店后厨里的一位师傅正在雕花,不一会,只见一个普通的萝卜在师傅手中就变成了惟妙惟肖的小动物,这门手艺一下子就吸引了当时只有16岁的陈宪保。于是,从此以后,陈宪保只要休息就会跑到这里,跟酒店的师傅们学习。看到他如此勤奋好学,2001年,酒店负责人就把他以学徒身份招进了雅苑酒店。在这里,陈宪保感觉找到了属于自己的舞台,“别人休息的时候我还在学习”,凭借着一股子钻劲,他慢慢在酒店厨房站住了脚跟,也开始显露出自己的不同之处。
当时粤菜最火,因此,酒店专门请了一位港厨管师傅,主打粤菜。陈宪保初进后厨,跟着学习的正是这位管师傅。“管师傅做菜非常严谨,精细,每份食材都用称提前称好。”陈宪保回忆说,从管师傅身上,他学到了许多东西。众所周知,粤菜厨师擅长煲汤,陈宪保观察管师傅煲汤时有一个特点,就是除食材之外只加一味调料,盐。其余所有味道都靠食材来调。询问之后,陈宪保才知道,这就是“裸烹”,而港厨们追求的味道是“食材本身的味道”。这些都给了陈宪保很大的启发,也成了他以后厨师生涯的追求。


代表作品:富贵鱼头

陈宪保不但刻苦好学,而且还非常重情义,他认为,做事之前先做人,这样才能得到别人的尊重。这从他拜师学艺的事情上就可以看得出来。2004年冬天,为了更好地学习粤菜精髓,陈宪保拜了雕花师傅王进理为师。说起那段时间的学习经历,陈宪保告诉记者,学习的时间每天只有安排到晚上下班后。“记得每次学习完回到宿舍的时候,雕好的菜品早已冻成了冰疙瘩。”现在回忆起那段拜师学艺的日子,陈宪保依然记忆犹新:“当时王师傅教的很认真,不管练习到多晚,他都陪着我们,教我们如何刻画得更加有神。”但遗憾的是,才学习了40天的雕刻技术,王师傅就要离开濮阳。不想半途而废的他毅然坚持练习,并拍下照片传给王师傅寻求指导。十余年过去了,每逢过年他都会去这个仅相处40天的师傅家里坐一坐。正如他自己所说:“拜了师,就是一辈子的师父。”短短一句话,却是一生的情谊。
正是因为陈宪保如此重情重义,短短几年时间,就成为了雅苑酒店的大厨,深受老板赏识。他告诉记者:“只要老板不嫌弃,我愿意在这里干一辈子。”陈宪保的这番话可不是什么大话。2006年,陈宪保父亲病重,眼看着老家医院的条件已经很难再为父亲继续治病,而城里的医院看病需要排队挂号找专家会诊,父亲的病情已经经不起一拖再拖了,年仅21岁的陈宪保犯了难。就在举目无亲,不知所措时,酒店老板开车来到他家,接上他病重的父亲直接送到油田总医院,托熟人安排好各项检查以及住院事宜。这对当时年轻的陈宪保来说,是救命之恩。但他深知,大恩不言谢,唯有兢兢业业工作才能报答老板的恩情。此后的几年时间里,陈宪保到全国各地培训学习,每次培训前,都制订详细的学习计划。从最初的学技术、学设备、到后来的学经营、学管理。先后获得全国饭店业职业技能竞赛荣获金奖,全国饭店业职业技能竞赛荣获河南赛区金奖,河南省首届美食艺术展荣获钻石奖等十几个奖项,他的飞速成长,也帮助雅苑酒店赢得越来越多的食客。陈宪保坦言,雅苑酒店的不断发展也是他16年成长轨迹的真实写照。从最初的的学徒,到参与酒店管理,再到经历酒店转型。陈宪保始终不离不弃,坚守如初。
作为一名有所成就的大厨,陈宪保是如何保证思想和管理上的与时俱进呢?“现在时代不一样了,厨师在练好自己手艺的基础上,一定要有和前沿理念接轨的窗口和交流平台,多参加比赛增长见识,这样才能获得更为丰富的资源和机会,这也是和别人竞争的关键。我们雅苑酒店经营17年,凭的就是两个字——耐活。”陈宪保说,近几年,餐饮行业面临寒冬,许多酒店面临举步维艰的生死关头,昂贵的豪华套餐已经很难再满足大众化的消费,工薪消费成了主流。如何从高端转向亲民,是陈宪保首先考虑的问题。2014年,雅苑酒店装修两个月后重新营业,从装修风格到管理理念都焕然一新。“严把食材质量关,吃出食材真味道。”是陈宪保融合其他菜系所长、巧思创作后总结的经验。“我一直都和员工们说,想要在这个时代留住食客,技术是其次,原材料才是做菜之基。入货的时候不能图便宜,最重要是质量好。而且佐料的选择一定是慎之又慎的,说真的,不正确的投放那就是投毒!”过去饭店餐饮行业普遍存在的“不辣不革命,不咸不香,味重张扬”的特点,以迎合消费者的口味需求,为此,商家要大量使用增味剂,味道是突出了,营养健康却失去了。其实每种食材都有自己独特的风味,可谓是百材百性,用百料之百味烹出百味之百菜。唤醒食客被化学添加剂损伤的味觉,找回天然的味道就是陈宪保的“裸烹”理念。
身处行业十六年,陈宪保深知一万公务人员的监管,不如百万餐饮企业的自律,把食品安全视为餐饮人的天职,自觉自律,点滴做起,既是珍爱食客,也是珍爱自己。(记者 关徽 实习生 吴文琪)



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