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“餐饮行业支撑不起现代化管理体系！”
海底捞张勇在上市发布会上说，因为餐饮是一个劳动密集型、非常碎片化和低附加值的行业，根本支撑不起一个现代化的管理体系。
要知道，几十年来，国内的餐饮连锁企业，学习的都是以麦肯(麦当劳和肯德基)为代表的现代化管理体系。
此前，海底捞也不例外，张勇前后大概也花了上千万，找了一批的国际化管理咨询公司，来建立这种现代化管理体系。
可如今，张勇却又说，这种现代化管理体系，其实并不适用于餐饮行业。
餐饮行业支撑不起现代化管理体系！
张勇分析称：餐饮行业有两大特征，决定了它支撑不起现代化管理体系。
1、餐饮行业是一个劳动密集型行业
“你每去一个餐厅，你就会看到无数的服务员站在你身边，但实际上，服务员只是餐厅极少的一部分员工，还有后厨、采购、品控、管理层。
但是另一方面，餐饮的客单价又非常的低，决定了它一定是一个低附加值的行业。
以海底捞为例，在国内的消费人均在100左右，它扣掉食材，房租，税收，剩下能够支付到管理上的费用就会非常低。”
2、餐饮行业是非常碎片化的行业
“餐厅不像微信，你一旦用了，你就离不开了，没有哪家火锅店和餐厅是顾客离不开的？事实上，这个世界上没有一个人会始终只吃一家餐厅。”
正是因为这样两个特征，张勇认为，它支撑不起一个现代化的管理体系。
“因为，一个现代化的管理体系，需要建立一系列流程和制度，来保证实施。而保证这些流程和制度能够实施，又需要建立更多的流程和制度。这样就会导致一个一个机构往上加，最后形成官僚主义和形式化。
而这也是为什么，餐饮行业存在了几千年，但是除了几个洋快餐之外，很难提出一个品牌，全世界都知道。
因为，餐饮行业的特征决定了，它支撑不起一个现代化的管理体系，从而导致规模和品牌高度上不去！”
这么多年，海底捞是怎么做的呢？
那么，这种层层管控的现代化管理体系行不通，海底捞又是怎么去做的呢？
1
建立师徒制，员工一个一个抓
“海底捞的日常工作只有两点：一手抓员工，一手抓顾客。顾客一桌一桌抓，员工则要一个一个来抓。”
张勇说，既然支撑不起这种层层管控的方式，那就想办法激励到我们每一位员工。
于是，海底捞重新改变了自己的组织架构，建立师徒制。
“以前，当我的餐厅翻台率达到6的时候，我问我的员工，你开心吗？他们的回答是很开心，后来我一想，这里面有水分。
其实这里面真正开心的是我，因为他的收入是基本固定的，而他的劳动量扩大了几倍之后，他拿到的奖金和付出是不成正比的。
所以说，我们只需要计算清楚，付出的劳动量跟他的收入要达到一种正比的时候，他就会迸发出一种积极的工作态度，管理层也是这样的，要让管理层享受到公司的发展。
我们的规模一旦扩大以后，他们是不是有相应的好处，后来我们就建立了师徒制，把他的利益和公司的发展结合起来，就不需要制度和流程来监督他，成本就可以大幅度降低。”
这么多年，师徒制一直是海底捞其自下而上发展、实现裂变式增长的核心 ，在此基础上，海底捞形成了“ 连住利益，锁住管理 ”的独特管理理念。
2
不做大而全，第三方机构很重要
一家企业是不可能大而全的，他的第三方服务就很重要。
张勇说：“我在中国以外的其他市场，第三方服务就非常的强劲。
比如说供应链的管理，都是依赖第三方，比如说日本，美国，这些市场都是这样的。一些极端的市场的话，法务，会计都是外包的。
但是，我发现我们都是自己来做，有大量岗位，职能部门，而这些职能部门效率非常低下，因为她的利益和整体公司的发展是不相关的。”
接着，张勇亲身讲述了一个发生在海底捞的实例。
“大概五年前，我们人力资源部招工的时候，招一个服务员的成本在1800，是由施总负责。
我当时就跟他商量，能不能通过努力把这个成本降到1500，最后他非常生气，他说，我们的同事都非常努力，经常加班，而且待遇和一线还有差距。但是我也很生气。
最后我想，如果它独立的话是不是会好一些。这几年独立之后，招工成本是大幅度降低了，最少降低了一半以上。
这里面有个细节，没有独立之前，人力资源部在成都，他要设个办公室，他会说，我们要一个好的办公室，因为我们是一个有品牌的单位，万一别人来应聘都找不到地方。
而当他独立了之后，他说，我不用办公室，小街小巷的就可以了，理由就变成了，我们还是一个有品牌的单位，别人要是真的想来，多走几步，还是会找到的。”
平台+个人，是餐饮业未来的大趋势
正是因为，在实际的经营中，海底捞发现了国内餐饮人一直学习的麦肯，这种现代化管理体系并不适用于自身的发展，从而摸索出了这样一套独特的管理体系。
这其中的差别在于，前者是公司+员工的关系，后者是平台+个人的关系。
海底捞是一个提供品牌、资源等一系列保障的平台，员工在这样一个平台上，可以充分发挥自己的积极性，主动性，来谋求自身更好的发展。
而实际上，在大的商业环境之下，这种“平台+个人”更是未来的一种发展趋势。
目前，在餐饮行业不仅仅是海底捞一家，在摸索这种平台+个人的商业模式。
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